Ricettario

La carne podolica proveniente da animali allevati allo stato bradodi età compresa tra i 10 e i 24 mesi è caratterizzata da un inconfondibile sapore, tenerezza e succulenza. La tenerezza e la marezzatura della carne, il suo caratteristico colore rosso bruno dovuto alla maggiore presenza di mioglobina e ferro, insieme alla ricca presenza di omega , le danno un alto valore salutistico. I manzi ed i vitelli si nutrono del latte materno e di foraggi naturali che crescono nei pascoli d’alta quota. La qualità della carne podolica lucana è garantita non solo dall’etichetta a norma del Reg.(CE) 1760/00, ma anche dalle autorità sanitarie competenti e dai veterinari dell’APA(Associazione Provinciale Allevatori), e proviene da allevamenti indenni da malattie e in cui viene effettuata un’attività di assistenza tecnica sull’igiene, sulla sanità e il benessere degli animali. Per questo non è esagerato dire che la carne proveniente dagli allevamenti lucani di podolica è l’alimento più controllato, poiché vengono effettuate la tracciabilità e l’autocontrollo in ogni fase della filiera.

LA RICETTA

Tartare di podolica con querelle d’ortaggi, ricotta ed emulsione di olio extra vergine di oliva vulture Dop

INGREDIENTI

    • 120 g di filetto di podolica • 200 g di melenzane • 150 g di zucchine • 100 g di ricotta • 20 g di Pecorino di Filiano Dop • Olio extra vergine del Vulture Dop • 10 g di olive di Ferrandina • 20 g di lampascioni • 10 g di pomodori secchi • 4 fiori di borragine • 4 fettine di pane raffermo • 50 g di insalatine di campo • Timo • Basilico • Menta fresca • 1 spicchio d’aglio • Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Tartare di podolica: sgrassare il filetto, sminuzzare a punta di coltello, condire con sale, pepe, poco olio d’oliva e lasciare marinare. Quenelle di melenzane: pulire le melenzane, dividere longitudinalmente, condire con sale, zucchero e candire in forno a 80°C per due ore. Quando saranno fredde, spellare, tritare a coltello, condire con pecorino, basilico, pepe ed olio extra vergine. Quenelle di zucchine: pulire le zucchine, tagliare a cubetti, saltare in padella con olio ed aglio. Quando saranno fredde, tritare a coltello, condire con menta, pepe, sale e olio extra vergine. Quenelle di ricotta: setacciare la ricotta , unire il timo fresco, sale e pepe. Sfoglie croccanti: essiccare le sfoglie di pane ricavate con l’affettatrice, in forno a 100°C per 15 minuti. Montaggio del piatto: creare un tappeto di tartare con uno stampo sul fondo del piatto, sovrapporre le tre querelle, ricoprire con la sfoglia di pane croccante, sormontare con le insalatine di campo, precedentemente lavate e sgocciolate, pomodori secchi tagliati a listarelle, l’emulsione di olio con olive e i lampascioni.

In Basilicata la razza Podolica rappresenta il 60% di tutta la produzione nazionale. Caratteristiche peculiari di questo bovino sono l'eccezionale potere di adattamento ad ambienti molto difficili e la straordinaria capacità di utilizzare anche quelle risorse alimentari che non potrebbero trovare altra destinazione. Gli animali sono allevati al pascolo in ambienti incontaminati nei quali non si ricorre a pratiche quali diserbo e trattamenti chimici. Nelle terapie per gli animali inoltre non è previsto l’impiego di farmaci. La carne che ne deriva è sicura e di elevato pregio nutrizionale grazie anche al vantaggioso apporto di acidi grassi essenziali. Da alcune ricerche è risultato che i consumatori mostrano attese di accettabilità più elevate per questa carne rispetto ad un tipo di carne commerciale. Inoltre, sebbene la carne podolica sia notoriamente più dura rispetto alla carne proveniente da vitelloni a stabulazione fissa, ulteriori studi hanno consentito di evidenziare che, ottimizzando opportunamente l’età di macellazione e le condizioni di frollatura (processo di intenerimento della carne), la carne podolica raggiunge livelli di tenerezza tali da non pregiudicarne l’accettabilità. Livelli di tenerezza accettabili sono stati evidenziati anche da uno studio, finalizzato alla definizione del profilo sensoriale della carne podolica , da cui si evince che, su questi prodotti, la tenerezza è percepibile ad una intensità moderata.

“Il prodotto podolico è più sano, più rispettoso dell’ambiente ed è un prodotto nostro, legato alle nostre tradizioni rurali. Bisogna provare i prodotti podolici e, senza presunzione, posso dire che sarà difficile tornare indietro. Auspico da parte della nostra amministrazione regionale una maggior attenzione a questo tipo di bovino così come in altre regioni sta avvenendo già da tempo. Poiché già da qualche anno stiamo assistendo a una continua diminuzione del patrimonio bovino in generale sia su scala locale che nazionale, ciò ci rende sempre più dipendenti dall’estero per l’approvigionamento di animali da destinare alla macellazione. La vacca podolica è una risorsa che se valorizzata potrebbe creare nuove e insperate ipotesi di sviluppo nella nostra regione”.

La carne podolica proveniente da animali allevati allo stato brado di età compresa tra i 10 e i 24 mesi è caratterizzata da un inconfondibile sapore, tenerezza e succulenza. La tenerezza e la marezzatura della carne, il suo caratteristico colore rosso bruno dovuto alla maggiore presenza di mioglobina e ferro, insieme alla ricca presenza di omega , le danno un alto valore salutistico. I manzi ed i vitelli si nutrono del latte materno e di foraggi naturali che crescono nei pascoli d’alta quota. La qualità della carne podolica lucana è garantita non solo dall’etichetta a norma del Reg.(CE) 1760/00, ma anche dalle autorità sanitarie competenti e dai veterinari dell’APA(Associazione Provinciale Allevatori), e proviene da allevamenti indenni da malattie e in cui viene effettuata un’attività di assistenza tecnica sull’igiene, sulla sanità e il benessere degli animali. Per questo non è esagerato dire che la carne proveniente dagli allevamenti crotonesi di podolica è l’alimento più controllato, poiché vengono effettuate la tracciabilità e l’autocontrollo in ogni fase della filiera.